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Entrevista

Andrés Madrigal

Chef del restaurante Balzac en Madrid (España)

Andrés Madrigal, cocinero que se considera autodidacta y creativo, procura buscar en su cocina los aromas del Mediterráneo y la región francesa de La Provenza.

“Placeres de alcoba”, de Andrés Madrigal es, en apariencia, un libro de cocina, pero por múltiples razones se aparta de la línea de los libros gastronómicos al uso. En primer lugar, porque bajo el subtítulo “la cocina erótica, romántica y afrodisíaca”, en él se ofrecen más de 60 recetas, tanto de entrantes como de postres, bebidas, y por supuesto platos principales, con un alto componente “eufórico”, pensadas como anticipo a la “batalla amorosa”. En segundo lugar, “Placeres de alcoba” destaca porque, previamente a las recetas, el autor nos presenta un magnífico texto literario donde se repasa, a través de la tradición artística, la estrecha relación entre erotismo y cocina. Un texto pleno de referencias (Shakespeare, Marguerite Duras, Ovidio, Casanova...), datos históricos e incluso composiciones poéticas originales del autor, que nos muestra el vínculo existente entre gastronomía, sensualidad y arte desde los griegos hasta nuestros días, pasando por la maestría oriental, la rudeza medieval y la voluptuosidad del siglo XVIII. “Placeres de alcoba”, premiado como Mejor libro del chef en el Salón Internacional de Perigueux, une así al placer de la mesa y de la alcoba el placer de la lectura.

Su autor, Andrés Madrigal, es copropietario y chef del restaurante Balzac, de Madrid, cita obligada para quienes gusten por igual de la buena mesa y los buenos libros. Apasionado por igual de la cocina y de la literatura (la fotografía submarina constituye su tercera gran afición), previamente a “Placeres de alcoba” publicó “La cocina de Andrés Madrigal, una historia particular de la cocina española, lo que pasó entre el garúm y la espuma de humo”, donde ofrece, como indica el título, una visión personal y particular de la gastronomía española. Ha colaborado asimismo en otros libros de cocina y participa actualmente en un programa radiofónico. Con él tuvimos la ocasión de hablar recientemente y tuvo la gentileza de cedernos dos de las recetas de su libro para el disfrute de nuestros lectores.

Fue debido a mi colaboración en un programa de radio. Un buen amigo, Juan Fernández, me animó a escribir mis comentarios. Luego vendría una labor de investigación en la Biblioteca Nacional y, por último, las recetas.

Las recetas fue lo más fácil, ya que todas son originales mías y casi todas se pueden degustar en el Balzac, pero no con el componente erótico, sino placentero.

¿Desde cuando data su interés por las distintas manifestaciones del erotismo y por la cocina “afrodisíaca”?

No es un interés erótico lo que me provocó escribir “Placeres de alcoba”, era una necesidad de mostrar a las demás personas el placer y el sentimiento desde un punto de vista sensitivo. Cocinar es arte y todo lo que rodea al arte nos produce sensaciones de placer o de sentimiento. La comida nos puede ayudar a disfrutar del momento erótico con más delicadeza o no.

Una de las preguntas, casi obligada, es: ¿ha vertido usted en este libro todo su conocimiento gastronómico-erótico, o han quedado algunas recetas “en el tintero”? Dicho de otro modo, ¿se ha guardado algún plato en exclusiva para usted?

Mi intención era hacer, más que un libro de cocina erótica, un rápido recorrido por las diferentes formas del Arte que nos pueden estimular los sentidos. Es obvio que la cocina es una de ellas y que la relación comer-amar es muy cercana. Come bien y amarás mejor.

En su libro habla usted, precisamente, sobre la cocina dentro de un “todo” sensual donde también intervienen otras artes, como la pintura, la música, la literatura... ¿Existe un “arte del amor”?

El amar no puede considerarse un arte. Amar o ser amado no es una obligación, el amor entra por voluntad propia.

No, tan sólo destacaría las ganas de amar y ser amado. Cocinar para la persona querida ya es un gran componente a nuestro favor.

En los clásicos ingredientes afrodisíacos (ostras, trufas, fresas, champán...), ¿cuánto hay de real y cuánto de mito?

Bueno, yo esos ingredientes ya los he probado. Tal vez la diferencia con otras personas que hayan degustado algún plato con canela, ostras, trufas, etc., es que lo hayan hecho de la manera más natural: sólo con el olfato o el gusto, sin pararse a pensar si puede o no puede tener más sentidos que desarrollar. A partir de mañana que imaginen un baño de canela o vainilla y después que lo compartan con la persona a amar.

Adentrándonos un poco en el terreno literario, que también se desarrolla en el libro, dice usted en un determinado pasaje que “para entender el placer de amar y ser amado hay que leer bastante literatura oriental”. ¿Considera a los autores orientales como los verdaderos maestros del erotismo gastronómico y literario?

Por supuesto. Existen libros como “Las mil y una noches” o “El jardín de los perfumes” donde se aprecia y disfruta claramente la estrecha relación entre literatura, cocina y erotismo.

Incluye usted también un poema de producción propia en el libro. ¿Considera la poesía como parte imprescindible en el “arte” (entre comillas) del amor?

La poesía es una manera más de reflejar el estado de las personas. Puedes sentirte triste o alegre y expresarlo a través de un poema, y por supuesto también puedes amar.

Al margen de las que tienen que ver con lo erótico, ¿cuáles son sus lecturas preferidas?

Bueno, leo bastante poesía y, obviamente, libros de cocina que contengan algo más que maravillosas recetas. También narrativa sudamericana y bastantes revistas relacionadas con la Naturaleza y el mundo del mar.

Por último, sabemos que está trabajando en un nuevo libro. ¿Está enfocado hacia algún aspecto en concreto de la cocina? ¿Nos podría adelantar un poco su temática?

El nuevo libro estará dedicado a todos los pequeños y grandes cocineros que se apasionan todos los días cocinando para las personas sensibles. Creo que le llamaré “Placeres de cuchara”, como si fuera una continuación del anterior.

Ofrecemos ahora, como anunciamos al inicio de la entrevista, dos recetas de “Placeres de alcoba” que esperamos sean de provecho para nuestros lectores, y que cada quien, como suele decirse, entienda lo que quiera.

- Pelar el melón, cortar en dados y triturar en el vaso de la batidora hasta obtener un puré homogéneo. Añadir entonces el jugo de las ostras, el cardamomo y la pimienta. Filtrar y reservar.

- Reducir en un cazo pequeño el vaso de oporto y, cuando esté caramelizado, incorporar el aceto balsámico

- Poner en una sartén el aceite de oliva y, cuando esté caliente, retirar del fuego; entonces, añadir las ostras y, con una cuchara de madera, mover rápidamente fuera del fuego.

- En un plato sopero verter un poco de “sopa de melón”. Depositar alrededor las ostras y napar muy ligeramente cada una con la vinagreta de oporto. Depositar en cada ostra una hoja de menta.

- Calentar el agua en un cazo o en ollas de cuello pequeño y asas grandes (finjas o tanakas). Disolver el azúcar cuando el agua esté caliente.

- Moler varias veces el café en un molinillo manual hasta obtener polvo de café, al cual le habremos añadido el cardamomo.

- Incorporar el café al agua caliente y comenzar a remover. ¡Cuidado! A partir de este momento el contenido de la olla se puede elevar y salir del recipiente; es en ese momento cuando hay que retirarlo del fuego. Se sigue removiendo, y repetir 7 veces esta operación.

Nota: Observar que en la superficie del contenido se vaya formando crema; si no, el café estará mal hecho. Abstenerse las personas que no les guste el café dulce. El café debe estar muy espeso y muy dulce y hay que repartir muy bien la crema. Un consejo: elevar bastante las finjas o tanakas al servir para que el chorro de café rompa en la taza y se forme más espuma.