CONFESIONES DE UN CHEF – ANTHONY BOURDAIN

 

 

LITERATURA EN LAS COCINAS

por

©Miguel Baquero

 Es frecuente, entre muchos autores, quejarse de la carencia de material literario en nuestro mundo moderno, o asirse a esa frase, tan tópica como socorrida, de que “todo está ya escrito”. En “Confesiones de un chef (aventuras en el trasfondo de la cocina)” Anthony Bourdain - editorial Suma de Letras -  nos demuestra que, en todas época y lugar, siempre hay para los escritores con olfato y gusto un apasionante mundo lleno de posibilidades literarias a la vuelta de cada esquina, en este caso, detrás de esa puerta de batientes que en los restaurantes vemos a los camareros abrir a patadas, llevando y trayendo platos. Detrás de esa puerta, por la que sólo nos llega algún espeso aroma, o tufo, una nube de humo, y el chisporroteo de la carne sobre la sartén, se esconde un mundo lleno de personajes apasionantes, de anécdotas continuas, de cinismo, ternura, humor, desesperación y esperanza. Un panorama abierto a la literatura pero que, sin embargo, pocos han sido los escritores decididos a sacar partido de él.

 

No es el caso de Anthony Bourdain, o no exactamente. Porque Bourdain no es un escritor, sino un conocido chef norteamericano que, a la hora de narrar su experiencia tras los fogones, descubrió, seguramente para su perplejidad, que lo que a él le parecían experiencias anodinas y solamente de interés para unos pocos del gremio, se convertían en episodios literarios excelentes, magníficos en algunas ocasiones, siempre divertidos y de interés general.

 

En “Confesiones de un chef” se nos cuenta el largo peregrinar de un cocinero (lavaplatos al principio, reputado chef al final) a través de distintos restaurantes, tascas, figones y hoteles, hasta llegar a una posición de prestigio. En todos estos locales, o mejor dicho, en la trastienda de todos estos locales, Bourdain se va encontrando con tipos humanos cuando menos curiosos, la mayoría gente pícara, curtida, perros viejos, cocineros, y nunca más conveniente el refrán, antes que frailes. Tipos duros de camiseta sudada y aspecto patibulario, quien más quien menos mutilado de un índice o de una parte del pulgar, que se rigen por un código de conducta primitivo, básico, fundado en la confianza y en el respeto, muy cercano al de aquellos legendarios marineros que atravesaban el océano en viejos buques, enfrascados en las más duras tareas cuyo incumplimiento ocasionaba ser pasado por la quilla o colgado en lo alto de la verga mayor.

 

“También conocí a los pesos pesados: al callado carnicero y a su ayudante, al voluble chef repostero con cara de bebé, al salsero nocturno de aspecto ominoso. Y a Juan, el más recordado de todos, el parrillero. Un vasco fiero que siempre decía barbaridades, a quien juro haber visto coserse con hilo y aguja corriente una herida muy fea en la mano. Se la había hecho con el cuchillo”.

 

Figuras apasionantes que retrotraen nuestros recuerdos literarios a todos aquellos seres de mirada torva, honda cicatriz y gesto adusto a quienes tanto admirábamos en las novelas de nuestra juventud, cuando compartíamos emocionados las aventuras del grumete cuyo máximo deseo en la vida es que su esfuerzo y su valor sean reconocidos, con una fría mirada, con un seco asentimiento de cabeza, por sus compañeros.

 

Pero no sólo es por sus personajes, que, aunque tal vez algo tópicos, resucitan sin embargo los mitos de la buena y vieja Literatura, por lo que “Confesiones de un chef” es un libro muy recomendable. Es también la agilidad y frescura de su estilo, el punto justo de cinismo que el autor sabe sostener a lo largo de la novela, la inteligencia de las observaciones y abundancia de anécdotas. Junto con sus cualidades literarias, “Confesiones de un chef” entra también en el mundo de la cocina para desmontar algunos mitos gastronómicos, refutar algunas creencias alimenticias y, sobre todo, sanitarias, y ofrecer algunos consejos sobre qué y qué no debe pedirse en un restaurante, una especie de “advertencia para incautos” o “despabilación de pardillos”. Consejos, en suma, para andar listos en este mundo de aguilillas que es el de la restauración.

 A destacar, por último, uno de los catorce consejos que da Bourdain a todo aquel que quiera ser buen chef: “Aprende español. Todo lo que insista en este punto me parece poco (...) La columna vertebral de la industria es la mano de obra de mexicanos, dominicanos, salvadoreños y ecuatorianos (...) Aprende su idioma. Come sus comidas. Será una gratificación personal y, desde el punto de vista profesional, una ayuda invaluable”.